Mỗi sáng, hàng triệu người bấm một nút và chờ ba mươi giây để có tách espresso thơm nồng. Ít ai biết rằng để rút ngắn thời gian pha một tách cà phê từ năm phút xuống còn nửa phút, các nhà phát minh Ý đã mất hơn sáu mươi năm, qua ba thế hệ máy móc, và cuộc đua ấy bắt đầu không phải vì hương vị, mà vì sự sốt ruột của khách hàng trong các quán cà phê đông đúc ở châu Âu thế kỷ 19.

Nguồn gốc và sự ra đời

Cuối thế kỷ 19, cà phê là ngành kinh doanh khổng lồ ở châu Âu, nhưng cách pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ hay ngâm lọc khiến mỗi tách tốn khoảng năm phút. Năm 1884, tại thành phố Turin, doanh nhân Angelo Moriondo được cấp bằng sáng chế cho một cỗ máy dùng hơi nước và nước nóng để pha cà phê số lượng lớn, nhanh và rẻ. Ông trình diễn máy tại Triển lãm Tổng hợp Turin cùng năm và nhận huy chương đồng. Tuy nhiên, máy của Moriondo chỉ pha theo mẻ lớn cho chính các cơ sở kinh doanh của ông, không được sản xuất thương mại, và đến nay không còn chiếc máy hay bức ảnh nào tồn tại ngoài bản vẽ bằng sáng chế.

Người biến ý tưởng thành tách espresso đơn lẻ là Luigi Bezzera, một nhà sản xuất ở Milan. Năm 1901, ông sáng chế ra tay cầm lọc mà ngày nay gọi là portafilter, gắn trực tiếp vào đầu máy, giúp pha từng tách theo yêu cầu. Desiderio Pavoni mua lại bằng sáng chế của Bezzera và bắt đầu sản xuất thương mại, đưa mẫu máy Ideale ra các quán. Tại Hội chợ Milan năm 1906, cụm từ "caffè espresso" bắt đầu xuất hiện, vừa gợi tốc độ "nhanh như tốc hành", vừa gợi ý nghĩa pha riêng cho từng khách.

Nguyên lý hoạt động của espresso

Espresso khác cà phê lọc ở một điểm cốt lõi: áp suất. Nước nóng khoảng 88 đến 92 độ C bị ép xuyên qua lớp bột cà phê xay mịn, nén chặt, trong 25 đến 30 giây với liều lượng chuẩn khoảng 7 gam bột cho ra 25 đến 30 ml nước cà phê. Các máy đời đầu chỉ dựa vào hơi nước trong nồi hơi, đạt áp suất chừng 1,5 đến 2 bar, khiến nước quá nóng và cà phê dễ có vị cháy khét.

Bước nhảy vọt đến năm 1948, khi Achille Gaggia, chủ quán cà phê ở Milan, hoàn thiện cơ cấu cần gạt lò xo. Khi người pha kéo cần, lò xo bị nén rồi đẩy pít-tông ép nước qua bột cà phê ở áp suất 8 đến 10 bar, tách áp suất khỏi nhiệt độ của nồi hơi. Áp suất cao này nhũ hóa dầu trong hạt cà phê, tạo nên lớp bọt vàng nâu mịn phủ trên mặt tách mà Gaggia gọi là "crema caffè naturale", kem cà phê tự nhiên. Từ thao tác kéo cần gạt, giới pha chế có thêm thuật ngữ "pulling a shot" vẫn dùng đến nay. Năm 1961, Ernesto Valente cho ra đời máy Faema E61 dùng bơm điện, giữ áp suất ổn định quanh 9 bar, đặt nền móng cho mọi máy espresso hiện đại.

Tác động và con đường vào căn bếp gia đình

Máy espresso biến quán cà phê Ý thành một thể chế văn hóa: khách đứng tại quầy, uống nhanh một tách nhỏ, trả tiền và đi, tất cả trong vài phút. Mô hình quán bar espresso lan khắp châu Âu rồi sang Mỹ, và từ thập niên 1980, các chuỗi cà phê toàn cầu mang thói quen này đi khắp thế giới, kéo theo nhu cầu máy pha tại gia.

Ở hướng ngược lại, máy cũng thu nhỏ dần về phía người tiêu dùng. Những máy bơm điện gia đình xuất hiện từ thập niên 1970 và 1980, rồi máy dùng viên nén ra đời giúp người không có kỹ năng vẫn pha được tách cà phê gần chuẩn quán chỉ bằng một nút bấm. Song song đó, văn hóa cà phê đặc sản lại đưa máy cần gạt thủ công và kỹ thuật của barista chuyên nghiệp trở thành thú chơi tại nhà. Một phát minh sinh ra để phục vụ tốc độ ở quán đông khách nay vừa là thiết bị tiện ích, vừa là niềm đam mê tốn kém trong nhiều căn bếp.

Sự thật thú vị ít người biết

  • Không một chiếc máy nào của Moriondo còn tồn tại; toàn bộ bằng chứng về chiếc máy espresso đầu tiên chỉ là hồ sơ bằng sáng chế năm 1884.
  • Khách hàng đầu tiên nhìn thấy lớp crema của Gaggia đã nghi ngờ đó là "váng bẩn" nổi trên cà phê, buộc Gaggia phải quảng cáo nó như dấu hiệu của cà phê chất lượng tự sinh kem.
  • Thuật ngữ tiếng Anh "pulling a shot" trong giới barista bắt nguồn trực tiếp từ động tác kéo cần gạt lò xo của máy Gaggia.
  • Máy của Bezzera và Pavoni còn được ghi nhận với van xả áp an toàn và vòi hơi đánh sữa, hai chi tiết vẫn nguyên vẹn trên máy espresso ngày nay.

Hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm: "Achille Gaggia là người phát minh ra máy espresso." Gaggia không tạo ra chiếc máy đầu tiên; Moriondo có bằng sáng chế từ năm 1884 và Bezzera hoàn thiện máy pha từng tách năm 1901. Đóng góp riêng của Gaggia là cơ cấu cần gạt lò xo tạo áp suất cao và lớp crema, tức là phát minh ra espresso hiện đại chứ không phải chiếc máy nói chung.

Hiểu lầm: "Espresso là một giống hạt cà phê riêng." Espresso là phương pháp pha, không phải loại hạt. Cùng một hạt cà phê có thể pha espresso, pha lọc hay pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ; điều khác biệt nằm ở cách xay, nén và ép nước qua bột dưới áp suất cao.

Hiểu lầm: "Espresso chứa nhiều caffeine hơn mọi loại cà phê." Tính trên mỗi tách nhỏ, một shot espresso thường chứa ít caffeine hơn một cốc cà phê lọc lớn, dù nồng độ trên mỗi mililit cao hơn. Cảm giác "mạnh" chủ yếu đến từ hương vị đậm đặc, không phải tổng lượng caffeine.

Nguồn tham khảo